Jedna z legiend o vzniku croissantu hovorí, že kráľovná Mária Antoinetta tak milovala rakúsky „kipferl“ (predchodca dnešného croissantu), že ho na jej počesť začali vyrábať pekári vo Francúzsku. Legenda o croissante z Vajnorskej ulice hovorí o dvoch cukrárkach, Patrícii a Martine, ktoré sa rozhodli priviesť ho k dokonalosti.
od surovín až po chrumkavý croissant
Je typický zlatistou farbou a svojimi priznanými vrstvami, ktoré vznikajú dôkladným laminovaním. Cesto sa pripravuje deň vopred zo špeciálnej slovenskej a talianskej múky, mlieka, vody, masla, cukru, soli, kvásku a kúska droždia. Počas noci oddychuje v chlade a na druhý deň začína proces spájania. Rozvaľkané cestá sa prekladajú francúzskym 84-percentným maslom až dokým nevznikne plát z päťdesiatich piatich identických vrstiev. Práve mnohonásobné prekladanie vytvorí jemnú štruktúru tohto pečiva.
Keď je cesto hotové, začína sa geometria. Cukrári vlastnia pravítka, s ktorými na milimeter presne rozdelia cesto na identické trojuholníky. Každá odchýlka by sa po upečení prejavila, a preto pracujú maximálne precízne. A napokon sa zrolované trojuholníky stanú maličkými croissantmi.
kvalita, sezónnosť a ranné zvyky
Každé ráno, keď je pekáreň doslova zavalená plnými plechmi pečiva, leží vždy niekde vzadu, na stole, jeden prekrojený croissant. Je to zvykom cukrárky Paťky, ktorá každé ráno kontroluje, či vnútrajšok pripomína priesvitnú pavučinku. Ak áno, je všetko tak, ako má byť. A tento prekrojený croissant sa ujde prvému, kto ide okolo.
Denne napečú stovky sladkých výrobkov. Cukrár Nick ma sprevádza procesom výroby pečiva, ale aj náplní. Tie sa rovnako vyrábajú priamo tu, v pekárni. „Najpredávanejšie sú určite marmeládové croissanty,“ hovorí. No medzi obľúbené kúsky rozhodne patria aj pistáciové kocky.
V sladkom oddelení sa od začiatku orientujú na sezónnosť. Napríklad v čase, keď dozrejú marhule, varí sa marhuľový džem. Vôňa šíriaca sa pekárňou vtedy vyvoláva spomienky na prázdniny. Na jeseň a cez zimu zase cítiť sladké jablká, škoricu aj horkasté kakao, ktoré pripomínajú vianočnú pohodu. Výrobky sa dotknú nielen zmyslov, ale pohladia aj naše duše.
pečivom sa neplytvá
No a čo sa robí s croissantmi, ktoré sa nepredajú? „Snažíme sa byť zero waste,“ odpovedá Nick.
Tie, čo sa nepredajú, sa zvyknú plniť mandľovou a kokosovou náplňou a dajú sa zapiecť. Takýto croissant sa nazýva „doublebaked“ – a teda dvakrát pečený. Prezradil, že mandľový je jeden z jeho obľúbených. No a nedávno do ponuky pribudla aj croissantová žemľovka s tvarohom a škoricovými jablkami. Aj s netypickým orechovo-bielkovým obláčikom navrchu. A tej zase takmer vždy podľahne autorka tohto textu.
Ako to máte vy?
